Da Sternatia i prosegue verso sud-ovest, toccando Galatina, fino a Gallipoli.
E’ questa la città di Giovanni Presta, medico e agronomo nato nel 1720: uno dei massimi studiosi dei sistemi di coltivazione degli ulivi e di produzione dell’olio. Pubblico nel 1764 il volume Degli ulivi delle ulive, e della maniere di cavar dell’olio. Nei suoi iscritti ci sono riferimenti ai frantoi ipogei della città, anche quello visitabile oggi sotto i Palazzi Granafei e Grassi. Le sale si estendono per circa duecento  metri quadrati e sono divise in due zone: una destinata alla molitura delle olive e l’altra alla spremitura a alla decantazione dell’olio. Nell’arco di un giorno si riuscivano a macinare fino a 12 quintali di olive e la cosiddetta jurma di operaio lavorava ininterrottamente per 18 ore, chiudendo il ciclo delle fatiche con il travaso dell’olio dai pozzetti sotti i torchi alle vasche di decantazione. Per evitare che la temperatura si abbassasse rischiando di intorbidire l’olio, oltre a quello delle lampade, c’era il calore sprigionato dai corpi di uomini e animali n continuo movimento e quello della fermentazion delle olive ammassate nelle vasche.

Poi, il fachiro (nocchiero), il capo dei trappitari o frantoiani, invitava gli uomini a preparare la cena, quasi sempre a base di minestre di legumi, griselle con pomodori e vino, mentre i turlicchiu, il ragazzino di bottega, conduceva nella stalla gli animali applicando loro i campanellini per controllarne i movimenti. Più in la, quasi sempre nel punto più prossimo all’ingresso dell’ipogeo, si trovavano le nicchie nella quale gli uomini dormivano su sacconi di juta riempiti di foglia di granoturco.

 

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